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木版年画、灌汤包、桶子鸡……感受开封浓浓的传统年味儿!

时间:2018-02-06 14:30 作者:admin 点击:
开封,地处黄河之滨,作为八朝古都,历史厚重。进入腊月,尤其是腊八过后,当你行走在开封的大街小巷,你会感受到的是扑面而来的浓浓的传统年味儿。那么,开封人在过年时都吃些什么美食?又有什么样的特色年俗呢?
小吃彩灯闹新春

赏灯习俗

开封,古称汴京,汴梁,八朝古都,这座城市美食最大的特点就是,以品种多的小吃和热闹的夜市闻名全国。腊月里,进入开封城,无论白天还是黑夜,一番百味小吃闹新春的气象。
68岁的孙润田是开封餐饮协会高级顾问,从事开封饮食民俗研究工作40多年,他认为,开封年俗年味历史深厚,在北宋时,就已经到了一个里程碑的高度。

宋代孟元老《东京梦华录》中记载,开封作为当时的京城,从腊月十五到正月十五,大街小巷“皆结彩棚,铺陈冠梳,间列舞场歌馆,车马交驰”。“迎岁节,市井皆卖门神、钟馗、桃符及财神”。开封年味儿描绘十足。

宋朝人过年是和“灯”分不开的,所以开封的赏灯习俗经久不衰,春节前夕,家家户户张灯结彩。公园里也都挂满了灯笼,迎接游园逛庙会的群众。一些专门制作灯笼的传承人,会把最传统的手工灯笼展示给市民们。

夜幕降临,上元灯会,龙亭灯会,各大规模的现代灯会争相施展技艺,打造千姿百态的绚烂灯海。一副开封过年的风俗画正徐徐展开,愈来愈浓的年味儿扑面而来。

走进将昔日北宋繁华市井再现的“小宋城”,蓝天白云,小桥流水,雕梁画栋,食肆店铺林立,叫卖此起彼伏,小吃香味扑鼻,处处洋溢着浓郁的宋韵风情。

灌汤小笼包

灌汤小笼包是开封久负盛名的一道小吃,孙润田说,开封包子有上百种,正宗灌汤小笼包的馅是用猪后腿肉绞碎成馅用手打出来的,稀稠如粥,拉长丝不断,这是包子灌汤的秘诀。灌汤包的面也是用手打出来的,比较筋道。

包灌汤包,对褶要求比较严格,18到24个褶,收口严圆,放下来才能像菊花。最主要的是,开封人喜欢一层层蒸屉蒸包子的感觉。

孙润田 开封市餐饮协会高级顾问:开封的包子,吃的时候也有讲究,要轻轻提,慢慢移,下面呢先开个窗,蒸蒸日上,过年要蒸蒸日上,再喝汤,一口吃满嘴香。

宋代开封就出售馒头包子了,面食是中原地区的主食,二十六,蒸馒头,现在开封过春节,面食依然主打,而且花样不断翻新。
大刀面
孙润田 开封市餐饮协会高级顾问:这个面呢,和面非常讲究,面擀好后在刀上不断,这是和面的一绝,然后这个面,这样搓起来,还是很整的,也试过把面条放到汽车下面,让轮子碾压一下,它不粘条的。

这个面叫大刀面,和烩面、拉面等其他面食一样,过年都有很好的寓意。

孙润田 开封市餐饮协会高级顾问:开封人过节爱吃面,寓意着长寿,幸福美满。

桶子鸡

除了传统面食,过年吃鸡也是必有的,开封人比较讲究,不像年俗民谣说的“二十七杀只鸡”那么简单,除了传统炖鸡、烧鸡,开封还有当地一绝,桶子鸡。凡有美食汇聚的地方,几乎就有桶子鸡。

店家告诉记者,开封著名小吃桶子鸡,鸡的肚子里是空的,如同木桶一样,这是怎么做到的呢?

在这家老字号桶子鸡的生产间,记者看到了正要准备下锅的桶子鸡,高师傅说,桶子鸡选材很讲究,要选用优质的老母鸡才行。


高师傅:鸡内脏就这样,从右面开个小口,右翼下,全部掏出来,清干净之后,表皮完整,中空如桶,顾名思义就是桶子鸡。这个完整有什么好处呢?就是这个鸡子营养不流失,氨基酸,营养,保持原味。

桶子鸡的主要烹饪工艺是煮,大锅里放入百年老汤,几十只清理过后的桶子鸡放入大锅里,撒上适量的盐,再加入花椒、大茴香、葱、姜等辅料,盖上锅煮一个小时就可以了。

孙润田 开封市餐饮协会高级顾问:你要用咀嚼(方式)来咀嚼它,这样越嚼,越有清香味,当你嚼完以后,你会唇齿留香的,开封老百姓吃鸡子,图一个大吉大利,吉祥如意,很喜庆。

木版年画迎新春

过年来到开封,只要有古城楼,都会看到城门上大大的门神画,这些门神画的源头,来自于开封城外15公里的古镇朱仙镇。
朱仙镇是我国四大古镇之一,盛产木版年画。在年画一条街,一排古色古香的建筑打着招牌,就是一家家木版年画作坊。
这家画店店主,木版年画传承人张继中介绍,朱仙镇木版年画是中国木版年画的鼻祖,诞生于唐,兴于宋,鼎盛于明清。内容多取材于民间故事,具有美好的节日寓意。
张继中 朱仙镇木板年画传承人:这个就是我们朱仙镇,具有代表性的一个年画,门神年画叫刘海戏金蟾,我们叫手工水色套印,色彩的感觉就是红红火火,非常符合过年的文化氛围和气氛。
朱仙镇木板年画的特点,线条粗狂豪放,造型夸张,色彩艳丽,构图饱满,人物造型没有媚态。
张继中 朱仙镇木板年画传承人:那么我们这个老店留下来的,唯一一块清代的原版就叫五子登科,它既有文化价值和文物价值,它主要是年画的门神,就是贴在富贵人家和官宦人家。为什么叫五子登科呢?就是多子多福,同时中举,取士进第,过年就是一个好彩头,好寓意。
木版年画,曾经是千家万户过春节必不可少的内容,但自上世纪80年以来,受印刷品的影响,以及年节习俗的演变,它的命运发生变化,销量不断下降。 好在,很多年画作坊还在坚守传统,并让木版年画的产品档次不断创新提升。
这张采用传统年画技艺,结合当代人生活审美,创作的新型刘海戏金蟾,是朱仙镇最大最贵的年画,已经卖到两万元。
这两年,随着网络信息技术发展,木版年画市场有了一片新天地。

张继中 朱仙镇木板年画传承人:主要是销售模式发生了很大改观,原来我们就是坐店销售,现在从2018年开始,基本上60%到70%的销售都是在网络销售,因为我们的生活已经进入了数字化时代,我觉得中国的年文化,年味儿是越来越浓,我们的年画销售是越来越盛。

朱仙镇木版年画刻版多采用质地坚硬、纹理细腻的梨木。刻刀上下飞舞间,看似简单,实际很有门道,常规的木版年画一套版需要刻5块版。
裁好年画纸,就可以手工水色套印了,先印黑坯,晾干,再用色版套色,有几种颜色套几次版。套印看上去只是刷一下颜色,但实际上,每种颜色要套准、抹匀,全靠印刷者手上的感觉。
开封年味儿美食
黄河,紧靠开封,这为开封人提供了水中美味,最有代表性的就是大名鼎鼎的黄河大鲤鱼。孙润田告诉记者,因为鱼与“余”同音,鲤同“利”同音。过年,无论古代还是现代,开封人都特别青睐吃鲤鱼。
黄河大鲤鱼,以金鳞赤尾、体型梭长、肉质鲜嫩而闻名,《诗经》赞美它“岂其食鱼,必河之鲤”。
鲤鱼焙面
陈长安 餐馆老板:这是河南一个特色菜,软熘黄河鲤鱼焙面,它这个主要配料就是盐,还有糖、白醋,用这几种调料,烹饪一道软熘黄河鲤鱼焙面。
鲤鱼焙面其实是由糖醋熘鱼和焙面两道菜组成。改刀后的黄河鲤鱼下入热油锅内,炸透捞出备用。用白糖、白醋、料酒、食盐,等调料旺火烘好的汁放入锅里加热,放入炸鱼再次炸制,糖醋熘鱼中软熘和烘汁步骤尤其中重要,一分钟后,出锅浇汁,糖醋熘鱼部分完成。
焙面,将抻好的面丝轻轻放入油锅,轻拨面丝,炸至硬挺,呈浅乳黄色时出锅,焙面部分完成。

陈长安 餐馆老板: 酸甜,还有点盐味,盐味在五味当中是起领香作用。

孙润田 开封市餐饮协会高级顾问:鱼象征年年有余,吉祥如意,然后配上这个长寿面,所以说这是一个很喜庆的菜,这个年味儿就出来了。

秘制豆什儿鱼

豆什儿鱼,锅中放清水,加入一碗料酒,加入葱段、姜片,再加一半水,烧制开锅。放入黄河鲤鱼,先浸再蒸煮,撇去浮沫,离火焖至鱼熟透捞入盘中备用。开封人称呼西瓜豆酱叫豆什儿。

用黄豆和西瓜秘制成的黄豆酱,放入葱、蒜配料热锅,反复翻炒,放入调料,炒匀后在添入少量鱼汤蒸煮,煮均匀后,浇在盘中的鱼身上。色泽深红明亮,透着浓郁豆香味的豆什儿鱼就做好了。

豆什儿鱼品尝起来,有一股浓郁的豆香味道,孙润田说,这豆香味也是年味儿里一个重要的味道。
豆腐棍

孙润田 开封市餐饮协会高级顾问:一到腊月的时候,到二十五做豆腐,这是传统的习惯,像咱们这家做的叫豆腐棍,豆腐棍呢,是作为非物质文化遗产,这做法技艺很独特,豆腐棍做好以后,能做好多种菜。

陈留豆腐棍,因形状如棍而得名,中空皮薄,颜色微黄而透明,长约30厘米,重仅一两多,豆腐棍已经有几百年的历史了,古代还是贡品。
豆腐棍的制作方法很特别,在沸腾的豆浆锅内点入少量沫油,滤出豆汁,倒入木棍分隔开的锅内,烧滚后改小火细烧,大约2~3分钟,表面出现一层豆汁含油薄皮,这就是豆腐棍皮。用擦了食用油的高粱秆从豆浆锅内一端挑卷到另一端,把含油质的豆浆薄膜挑卷取出,置屋外阳光处晒干,即成圆筒形状的豆腐棍。再将晒干的豆腐棍蒸热蒸软,抽去高粱秆即成空心的豆腐棍,再放到席上晾干,就成了成品的豆腐棍。

豆腐棍食用方便,食用前用凉水泡两小时,然后切成段,可烧、煨、炖、凉拌。

油炸豆腐棍

鸡蛋加入淀粉清油打糊,把装好馅儿的豆腐棍和打好的糊放在一起搅匀,把油烧制六成热,把豆腐棍放入油锅,炸至金黄色,出锅装盘放入椒盐既可。

青菜炒豆腐棍

豆腐棍过油炸至金黄色捞出备用,锅里葱、姜、蒜、干辣椒段炒香,放入青菜豆腐棍,放佐料炒匀加入香油就可以吃了。

孙润田 开封市餐饮协会高级顾问:到了春节,家人团聚,朋友做客的时候,也要做一些豆腐棍和豆腐的菜肴,因为它的寓意很好,豆腐,都福,都有福。

年夜饭

开封地区广阔,十里不同俗,每县、每村、每家都有不一样的年夜饭,村民张砚斌家的年夜饭,每年都是少不了猪头肉和猪下水。


猪大肠,张家有独特的清洗方法,很快就处理干净备用。将猪头清洗干净,用火燎去表皮的猪毛,刮干净,劈成两半,然后取出猪脑子装入清洗好的肥肠里。其他灌好肉馅的灌肠和装满猪脑的灌肠,放入地锅里焯水去腥取出,再重新下锅上火煮。花椒、八角等调料制成一个香料包,放入锅里。在香料的浸润下,灌肠的味道更浓郁了,一个小时后,灌肠出锅。

猪头肉的做法比较简单,锅中放水,放入猪头肉,再放入香料包,放入适量的海盐,盖好锅盖,大火煮两个小时,香喷喷的猪头肉就出锅了。
扣碗是开封人春节家宴上的重头菜。扣碗的种类很多,多是年前准备好扣碗材料,用油炸的方式做好保存,吃的时候现蒸的。

今天,张砚斌的妈妈展示了扣碗酥肉的前期做法。猪肉切片,切成小块,放入碗中,将鸡蛋、湿淀粉调成糊。将小肉块挂匀蛋糊,下入油锅中,炸成金黄色时捞出。这些酥肉和丸子盛入汤碗,加调料上屉蒸透成成品。将做好的成品菜装进小碗再上锅蒸,十多分钟后起锅,用盘子倒扣在碗上压紧,端盘上桌后再将碗揭走,这就是“扣碗”。扣碗便于存放,多次蒸也不变味,所以每到春节,扣碗便成为开封人餐桌上的必备美食。

开封人过年习俗:
八朝古都的浸染,造就了开封人慢生活的习性,爱生活,热心肠,善文艺,会悠哉,能超脱,讲义气,守诚信。

一幅清明上河图描绘的世态百景,那份浪漫和诗意,那份充实和满足的生活,至今让天下人向往。

“开封城,城摞城,地下埋着几座城”,城摞城墙的天下奇观成就了开封人的精神。

开封人守着自己的城市中轴线不离不弃,坚忍不拔,勇于挑战,直面矛盾,精神自由,自强不息。

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